Tatin de Tantine
Renversée de Reinettes Étoilées en Reines-Claudes Crottées
0 - Les préliminaires
0.1. A l’aube du jour G, faire dresser au milieu des cuisines de votre palais, face au vieux four à pain, sur une estrade à trois gradins, une chaise longue… puis offrir un jouir de congé à tous vos fidèles serviteurs.
0.2. Préparer une bonne boule de pâte brisée et une livre de glace à la vanille citronnée .
0.3. Coiffé de la toque du chef coq, inviter votre Belle à descendre dans son plus simple appareil pour une visite officieuse de son atelier de bouche.
0.4. Faire durer la visite en délayant les explications jusqu’à ce qu’Elle exprime le souhait de Se reposer; La convier alors à S’alanguir dans la chaise longue, le temps de Lui improviser un petit en-cas dans la tiédeur des cuisines.
0.5. Bercer Son assoupissement en lui contant d’une voie sirupeuse toutes les étapes de votre préparation; travailler dans la pénombre, en confiance.
1 - La mise en tarte
1.1: Couper en rondelles douze reinettes étoilées à la peau tavelée mais à la chair blanche striée de rose, ne garder que les rouelles clairement rayonnées par une étoile, les épépiner puis les faire revenir vivement au beurre blond et sucre brun sous une pincée de cannelle; réserver.
1.2: Ouvrir par leur fente de grosses reines-claudes crottées de miel, les dénoyauter et les mettre à transpirer dans le caramel de cuisson des reinettes.
1.3.: Beurrer une ronde tourtière de faïence blanche, la saupoudrer de sucre vanillé et d’éclats de cardamome puis y disposer les rouelles de reinettes; couvrir chaque rouelle d’une demi reine-claude sur le ventre; napper du sirop de cuisson déglacé au jus de citron vert.
1.4. Ranimer la boule de pâte brisée en la pétrissant quelques minutes puis en l’aplatissant au rouleau de bois de rose; avec le disque obtenu, couvrir toute la tourtière et ses fruits fumants en épousant les pleins et les creux de la surface mamelonnée; découper les débords.
1.5. Avec un jaune d’œuf, badigeonner au pinceau l'édredon de pâte crue.
2 - La cuisson
2.1. Enfourner la tourtière.
2.2. S’approcher de Belle engourdie pour Lui entrouvrir aussi généreusement l’entrejambe et l’exposer à la danse des flammes orangées du fourneau.
2.3. Suivre attentivement la cuisson de la pâte qui brunit et s’encroûte et la caramélisation de la peau de l'Autre sous ses salées de sueur.
2.4. Attendre que l’arôme des crottées et des étoilées mêlant leurs sucs sous la croûte de pâte craquante trouble les songes de votre mie jusqu’à ce qu’Elle en salive.
2.5. Défourner rapidement et renverser à chaud sur un plateau à tarte, préalablement couvert de raclures de fromage de cheddar orange.
3 - La dégustation
3.1. Découper dans le disque gluant et dégoulinant de gelée rosâtre et verdoyante, un beau neuvième; le transférer délicatement avec sa sous-couche de fromage fondu dans une assiette de cristal de Bohème.
3.2. Poser sur la pointe du triangle fumant, une boule de glace à la vanille; la piquer de Sa cuillère à dessert en vermeil; Garder en saucière une seconde boule de glace.
3.3. S’agenouiller respectueusement au pied de la chaise longue et entre Ses genoux pour Lui présenter de la main droite votre offrande.
3.4. Si Elle S’étonne d’avoir à apprécier en solitaire Sa tarte Taquine, lui rappeler les règles du protocole puis, confessant les goûts plutôt vulgaires de certains maîtres queux, lui avouer que si Elle …
3.5. Joignant le geste à la parole, faire rouler le contenu de la saucière que vous teniez de la main gauche vers la pointe de Son triangle de fourrure rousse et laper tout votre saoul de chaud-froid salé-sucré en écoutant attentivement, à l’étage des maîtres, la ritournelle de plus en plus débridée de la petite cuillère de vermeil dans Son assiette de cristal…
3.36: Faire porter aux neuf membres du conseil des Gras Gros Gris les huit neuvièmes restants de votre tatine ramollie à la glace fondue.
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