Blanquette de veau
Pour six personnes, enrobez légèrement de farine salée et poivrée 600 grs de blanquette maigre et 600 grs de blanquette grasse (avec os et cartilages) découpés en morceaux de 3 à 4 cm de diamètre.
Faites dorer au bon beurre de ferme et à la poêle vos morceaux de viande puis déposez les dans une casserole émaillée. Hachez grossièrement 3 beaux oignons que vous blondissez lentement dans le jus de cuisson de votre blanquette puis que vous mêlez à vos morceaux de viande. Déglacez votre poële avec 3 décilitres de vin blanc (Riesling) et un complément d'eau de source relevé d'un cube de bouillon de poule bio de manière à noyer viande et oignons sous le jus. Ajoutez trois feuilles de laurier, une branche de thym et deux belles gousses d'ail piquées de 4 clous de girofle, ...
Mettez à cuire à feu doux et sous couvercle pendant une heure et demi.
Roulez 600 grs de hachis de veau adéquatement assaisonné en petites boulettes - pardon en quenelles comme on dit ici - puis farinez-les, faites les dorer à la poële puis ajoutez les dans votre casserole avec 400 grs de petits champignons de Paris et une trentaine d'oignons grelots qui auront sué lentement dans votre poêle encore grasse du jus de cuisson des quenelles. Incorporez pour la couleur de fines rondelles de carotte. Laissez reposer et refroidir, 24 heures idéalement.
Remettez le tout à cuire une demi heure avant de servir. En même temps que vos pommes de terre variété farineuses jetées pour une vingtaine de minutes dans de l'eau bouillante judicieusement salée.
Quelques minutes avant de servir, faites fondre dans un cassolette 25 grammes de beurre avec une cuillèrée de farine, touillez votre pappe régulièrement en y additionnant quelques cuillèrées de votre jus; Incorporez-y enfin deux jaunes d'œufs dilués dans un décilitre de crème fraîche. Versez le tout sur vos morceaux de viande et réchauffez en évitant d'approcher le point d'ébullition. Au dernier moment, relevez avec un filet de jus de citron et saupoudrez de persil ciselé.
Servez dans des assiettes à soupe flamandes avec vos petites pommes de terre pelucheuses.
Remarque: D'aucuns se laissent aller à croire ou vont même jusqu'à prétendre que ce plat est typiquement français. Alors qu'avec ses boulettes, pardon ses quenelles, ses clous de girofle, ses feuilles de laurier, son filet de citron, il a une saveur bien belge de brumes du Nord réchauffées par les mirages de la Compagnie Ostendaise des Indes. La preuve? C'est encore le plat favori, selon Simenon, de l'inspecteur Maigret! Qui ne se soucie plus de maigrir.