Cervelles de veau à se décerveller
Comme entrée pour quatre à six personnes qui ne font pas trop fine bouche, achetez chez votre boucher un belle cervelle de veau (ou deux d'agneau). Nettoyez la sous l'eau courante puis mettez la à tremper dans une casserole d'eau froide légèrement salée et citronnée pendant une heure ou deux. Enlevez ensuite les filets de peau les plus rouges puis découpez les deux lobes, le cervelet et le bulbe rachidien en petits dés que vous jetterez dans une poële où rissole déjà dans le beurre une échalote finement ciselée. Quand le tout est doré à point, salez-poivrez puis écrasez délicatement à la fourchette pour obtenir une mousse que vous humecterez de quelques gouttes de citron. Réservez au frigo puis servez, recouvert de persil finement haché, sur des toasts bien chaud et bien épais.